Aproveitamento integral de alimentos
- Norey Teodózio
- 14 de nov. de 2020
- 4 min de leitura
Atualizado: 2 de mar. de 2021
Um pouco por todo o planeta foi criada uma onda de ações que visam ao aproveitamento integral de alimentos - um repertório de práticas culinárias que permitem utilizar cascas, talos, sementes e folhas que normalmente não eram utilizados nas preparações culinárias tradicionais. Muitas vezes essas partes desprezadas são mais ricas, especialmente em micronutrientes do que as próprias partes usualmente edíveis. Esta ideia integra o conjunto de ações ambientalistas pois visa sobretudo ajudar a redução do lixo urbano pela eliminação dos desperdícios na confeção dos alimentos.
Já há algum tempo, pessoas conscientes em todo o mundo abandonaram a ideia de que reduzir o desperdício alimentar é preocupação de pessoas de baixa renda e passaram a adotar o aproveitamento integral de alimentos como uma atitude diária de contribuição à causa da ecologia. A preocupação ambiental é procedente pois, com as práticas atuais de desperdício milhões de toneladas em lixo correspondem a partes de alimentos que ainda poderiam ser aproveitadas. Como se não bastasse, segundo estimativas da Organização das Nações Unidas em 2015, desperdiçamos aproximadamente um terço dos alimentos no trajeto entre o produtor e o consumidor pode-se debitar a isto a responsabilidade por oito por cento dos gases que causam o efeito estufa.
O aproveitamento integral dos alimentos pode ser feito tanto pela modificação de receitas tradicionais como através da introdução de inovações culinárias. A ideia ganhou a simpatia de grandes "chefs" da cozinha internacional, pela introdução de pratos e até mesmo ementas inspiradas nesta ideia, criando o que se conhece como "gastronomia sustentável".
Um número considerável de receitas já está disponível em diversos sites de culinária e são objeto de livros e matérias de revistas especializadas. Folhas de cenoura, de beterraba e de batata e de rabanete; cascas de ovos, de frutos cítricos, de abacaxi, manga, banana, beterraba, beringela; sementes de abóbora, melão, melancia, maracujá; talos de couve-flor, de brócolos; são apenas alguns dos muitos exemplos de como se pode aumentar a densidade nutricional das nossas preparações culinárias, aproveitando a parte considerável de alimentos que antes iriam para o lixo.
E no entanto.....nem tudo são flores: aproveitar integralmente alimentos vale sempre a pena mas exige organização e rotinas que começam com a escolha dos alimentos que levamos para casa, passando pela adoção de práticas de higienização impecáveis, para além de bastante organização pois não dá para improvisar nesta questão porque especialmente cascas e talos não contém apenas nutrientes; são responsáveis por abrigar a maior parte da carga tóxica presente nos alimentos. Isto não diz respeito apenas à contaminação microbiana, mas, também ao teor de pesticidas(agrotóxicos) que eles trazem.
Estes produtos de proteção à lavouras que, ao princípio do século XX contribuíram para reduzir a fome no mundo, acabaram por ceder aos apelos comerciais fomentados pelas comodidades da vida burguesa, que pretende disponibilidade de alimentos em grande fartura e em qualquer época do ano. Esta "benesse" custou à humanidade o ônus de conviver com mais uma fonte potencial de diversas doenças. Agências de vigilância sanitária cuidam para que o controle de pragas se faça de forma sustentável e que limites máximos de resíduos (LMR) de pesticidas nos alimentos que comemos sejam respeitados para não ameaçarem nossa saúde; mas os cuidados domésticos continuam a contar muito.
Se quer aderir ao aproveitamento integral dos alimentos só tem a ganhar se tomar as precauções necessárias:
Seja criterioso(a) nas compras. De preferência, compre produtos comprovadamente biológicos. Não é muito provável que vá encontrá-los em grandes superfícies, onde eles são muito perfeitos e sim em oferta direta de pequenos produtores que praticam agricultura familiar:
Procure consumir frutas e verduras na sua estação. Parece evidente que tudo o que vem fora dela necessita de muito mais produtos de preservação e isto deixará rastros em partes do alimento, especialmente a exterior;
considere que nem todos os alimentos absorvem os pesticidas da mesma forma. Nesta perspetiva e baseada num célebre film
e de 1967 chamado Dirty Dozen, a Environmental Working Group, uma organização dedicada à proteção ambiental no contexto da saúde humana, publica anualmente uma lista dos 12 alimentos mais contaminados com pesticidas (the dirty dozen) e também uma lista dos 15 alimentos menos contaminados (the 15 clean). Na última lista que consultei, os alimentos apresentados foram, por ordem de importância no grupo:nos Dirty Dozen: morango, espinafre, couve, nectarina, maçã, uva, pêssego, cereja, pera, tomate, aipo, batata; nos 12 clean: abacate, milho doce, ananás, ervilhas congeladas, cebolas, papaia, beringela, espargos, kiwi, repolho, couve flor, melão, brócolos, cogumelos
A higiene dos alimentos deve ser irrepreensível e deve ser feita, de preferência, assim que eles chegam à nossa casa. Não vai garantir a eliminação por completo, mas reduz drasticamente os teores de
pesticidas. Sugiro:
retirar as embalagens originais, caso elas venham acondicionadas;
deixe os vegetais imersos em solução de água fria, detergente da louça e hipoclorito de sódio (lixívia, água sanitária) por aproximadamente 10 minutos
esfregue os alimentos com uma esponja ou escova aproveitando o conteúdo de sabão da solução.
Redobre a atenção às partes ocas (Ex: os extremos da maçã) pois será um ponto de acumulação de resíduos de pesticidas;
enxague uma vez
deixe-as imersas em água morna por mais 30 minutos
enxugue e embale em película aderente (filme transparente) para evitar o ataque de insetos.
se não for utilizar as cascas, talos e folhas imediatamente é melhor congelar; sementes devem ser submetidas à secagem e acondicionadas apropriadamente.
A título de exemplo sugiro uma visita aos sites de receitas de aproveitamento integral de alimentos:
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