Perigos escondidos em cascas de alimentos

Na página Aproveitamento integral de alimentos fiz uma ressalva relativamente ao facto de que cascas e talos contém mais do que nutrientes: estão presentes também contaminantes biológicos e químicos que podem trazer doenças caso não se tomem as devidas precauções pois a maior parte dos contaminantes estão nas cascas e talos, pelo que se quer aproveitá-los, os cuidados não podem se resumir à passagem dos alimentos por água na hora de consumi-los. A melhor coisa a fazer é tratá-los convenientemente assim que os traz para casa antes de armazena-los, visando não apenas reduzir sua carga microbiana mas, também, o teor residual de agrotóxicos. .

Para reduzir a carga microbiana, a lavagem com uma solução de água e detergente é um bom princípio:

• Se o alimento for duro o suficiente para suportar a fricção sem se estragar o melhor é esfregá-lo com uma esponja limpa embebida nessa solução. Se são provenientes do subsolos, como é o caso da batata e da cenoura, a fricção deve ser suficiente para remover os resíduos de terra que não visíveis e pode até utilizar a esponja de aço Vai ver que eles até mudam de cor.

• Se, por outro lado, os alimentos são frágeis, como hortaliças e frutas mais tenras, o melhor é mergulhá-las na solução de água sabão e lixívia pelos mesmos 15 minutos e depois enxaguar.

• todos os alimentos devem armazenados em embalagens para evitar contaminação cruzada

• no verão, as frutas devem ser envolvidas em película(filme) de cozinha para evitar que ele volte a ser contaminado por insetos e faz com que dure muito mais.

Para reduzir os resíduos de pesticidas recomenda-se mergulhá-los por 15 minutos numa solução de água e bicarbonato de sódio(1 litro/1 colher de sopa). Este cuidado é muito importante porque a ação cumulativa desses contaminantes pode causar graves problemas gastrointestinais, endócrinos e neurológicos. Apesar da vigilância sanitária estabelecer níveis residuais máximos, estima-se que pelo menos metade dos alimentos os ultrapassam.

Nesse aspeto, para além dos cuidados de assepsia já mencionados, convém se precaver para que a intenção de aproveitamento integral não se traduza em danos à saúde. Considere, por exemplo que os resíduos de agrotóxicos dependem de muitos fatores, entre eles:

• das técnicas de cultivo(convencional x biológicos)

• das épocas naturais de colheita: alimentos fóra da sua estação natural levam mais agrotóxicos.

• do estágio de maturação em que foi comprado(quanto mais verdes, menos carga de pesticidas levaram. Prefira amadurecê-los em casa.

• alguns dos alimentos mais populares tais como pepino, cenoura, gurgetes, abobrinhas, repolho, pimentos(pimentão), melancia, alface, melão são os que mais demandam agrotóxicos e apresentam maiores teores residuais e, portanto, requerem mais cuidados se quer aproveitar suas cascas.

Cascas de batata requerem cuidados adicionais pela presença de solaninas e chaconinas, que são toxinas naturais utilizadas pela planta para sua proteção e que causam no nosso organismo problemas diversos no trato gastrointestinal e no Sistema Nervoso Central. Estes compostos não são destruidos com nenhum dos processos de cocção das batatas, nem mesmo a fritura. Batatas esverdeadas ou com brotos contém maior quantidade dessas toxinas e sua casca não deve ser aproveitada. Idem de estiverem murchos ou com pontos pretos. Compre batatas em pequena quantidade e conserve-as em lugar escuro e sem refrigeração pois esta aumenta as quantidades de solanina.

Se quer aproveitar cascas de ovos para culinária, lembre-se de que eles costumam causar os episódios mais frequentes de contaminação por salmonelas. Como vai precisar de pelo menos uma dúzia de cascas para formar volume suficiente de trituração, deve ter cautelas para obter um pó apropriado para uso dietético:

• lave os ovos antes de guardar no frigorífico e assim elimina os contaminantes do exterior

• a medida que utiliza, armazene as em frasco de vidro seco até obter a quantidade necessária para triturar.

• trate-os com água fervente e um pouco de detergente, mexendo para que todos os fragmentos sofram a ação deste solução

• enxague em ´água corrente para retirar os resíduos de detergente

• mergulhe-os por pelo menos 15 minutos em água fria com lixívia;

• enxague novamente e deixe secar completamente.

• depois de bem seco triture e guarde em frasco hermético.

Existem diversos sites que propalam os benefícios da agua da casca da beringela, incluindo o emagrecimento. Não quero aqui discutir esses benefícios, apenas sugerir que se redobre os cuidados acima mencionados uma vez que a beringela está entre os alimentos que mais requerem pesticidas no seu cultivo.

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